Chuchi – Köstlichkeiten direkt aus dem Feuerraum vom Holzofen

auf dem Holzherd

Zutaten

• 250 g Butter
• 200 g Zucker
• ½ Teel. Salz
• 1 Zitrone Schale abgerieben
• 3 Eier
• 500 g Mehl

Zubereitung

Butter weich werden lassen. Zucker, Salz und Eier sowie Zitronenschale dazugeben, schaumig rühren (dabei sollte sich der Zucker lösen). Mehl daruntersieben, Teig zusammendrücken oder leicht kneten. Kalt stellen. 
Das Feuer im Holzherd brennt in der Zwischenzeit, das Eisen erwärmen, etwas mit Butter bestreichen, den Teig zu 4 fast baumnussgrossen Kugeli formen, aufs Eisen legen und backen. Bei den nächsten Guetzli muss das Eisen nicht mehr mit Butter bestrichen werden.

Mit der Temperatur ist es etwas Übungssache. Wenn das Eisen zu heisst ist, raucht das Fett stark, lieber mit etwas weniger Temperatur arbeiten.

Zutaten

• 400g Weissmehl
• 8g Salz
• 2g Frische Hefe/1g Trockenhefe
• 3dl lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG

1. In einer grossen Schüssel Mehl, Hefe und Salz vermischen. Das Wasser dazugeben und mit einer Holzkehle alles zu einem lockeren Teig vermischen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einem zugfreien Ort 12 bis 18 Stunden aufgehen lassen.
2. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und direkt auf das Mehl geben. Teig mit der Hand von jeder Seite her falten. Mit der Teignaht nach unten auf ein sauberes, stark bemehltes Küchentuch geben. Teig grosszügig bemehlen und 2 bis 3 Stunden ruhen lassen.
3. 30 Minuten vor Backbeginn denn leeren Gusseisentopf mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen.
4. Den heissen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Deckel abnehmen und den Brotteig direkt in den Topf stürzen. Mit Deckel während 15 Minuten in den Heissen Ofen stellen. Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 bis 15 Minutengoldbraun backen. Am Schluss sollte es eine schöne Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl tönen. Auf Gitter auskühlen lassen.

Im Elektrobackofen mit Deckel 30 Minuten backen, ohne Deckel 20 bis 25 Minuten.

TEIG

Zutaten

• 500 g Mehl
• 20 g Hefe
• 3 dl Milch lauwarm
• 1 Teel. Zucker
• 2 Teel. Salz
• 80 g Butter

Mehl: 400 g Weiss- oder Halbweissmehl und 100 g Dinkelweissmehl

Zubereitung

Butter weich werden lassen. Milch lauwarm. Mehl in eine Schüssel geben, ein Loch machen, Hefe hineinbröckeln, mit Zucker und etwas Milch anrühren, gehen lassen (Vorteig). Nachher die restlichen Zutaten dazugeben. Teig kneten. Gehen lassen. Evtl. während dieser Zeit ein-/zweimal durchkneten. Zopf formen. Gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und in den Ofen schieben (je nach Temperatur ca. 30 Minuten).

Zutaten

• ca. 20 Mangoldblätter
• 400 g Mehl
• 3 Eier
• 1 – 2 dl Wasser
• 2 Paar Landjäger oder Salsiz, gewürfelt
• Reste von Bündnerfleisch, klein geschnitten
• 1 Bund Schnittlauch, evtl. auch Krauseminze
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 200 g Speck
• 5 dl Bouillon
• 3 dl Rahm
• 150 g Bergkäse

Zubereitung

Mangoldblätter kurz blanchieren und den harten Stil zum Teil wegschneiden oder einschneiden. Mehl, Eier und Wasser zu einem dünnen Teig verrühren. Alle anderen Zutaten bis und mit Kräuter beifügen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (nicht zu lange rühren). Etwas Teig in ein Mangoldblatt einwickeln (Seiten einschlagen und dann aufrollen). Gerollte Capuns in eine Gratinform schichten (nur eine Lage) und mit Bouillon bedecken. Etwa 15 Min. im Ofen köcheln lassen. Fast die ganze Bouillon wegschütten, Rahm dazugiessen und mit Käse bedecken. Kurz aufkochen und etwas köcheln lassen. Speck in Würfel schneiden und kross anbraten. Die fertigen Capuns in einem Suppenteller anrichten und mit Rahm-/Käsesauce übergiessen. Den Speck darüber streuen. Die Capuns können auch nur mit Käse überbacken werden und der Rahm kann ganz weggelassen werden. Allerdings schauen, dass noch etwas Flüssigkeit in der Gratinform verbleibt.

TEIG

Zutaten

• 3 Eiweiss
• 500g Weissmehl
• 1½ Teelöffel Salz
• 20–25g Hefe
• 3dl lauwarmes Wasser
• 2 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe, Wasser und Öl dazugeben und mischen. Den Teig auf dem Tisch kneten, bis er nicht mehr klebt, weich und geschmeidig ist. In der Schüssel um das doppelte aufgehen lassen.

BELAG

Zutaten

• 4 Zwiebeln oder Krautstil
• 2.5 dl Crème Fraîche
• 150g Speckstreifen
• Krautstil

Zubereitung

Alles klein schneiden und zusammenmischen. Danach den Belag gleichmässig auf dem dünngewalzten Teig verteilen.
Im sehr heissen Ofen ca. 10 Minuten backen.
(Krautstil vor dem belegen kurz andünsten)

Zutaten

• 350g Rindfleisch zum Schmoren
• 300g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 40g Butter
• 2 EL Paprikapulver Salz, Pfeffer
• 2 dl Rotwein
• 8 dl Fleischbouillon
• 200g Pelatitomaten
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 2 EL Mehl
• 2 Kartoffeln
• 1 Peperoni rot
• 1 Bund Petersilie

ZUBEREITUNG

1. Das Fleisch in dünne Scheiben und diese in kleine Würfelchen schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden.
3. In einer grossen Pfanne die Butter schmelzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch beifügen und unter häufigem wenden im eigenen Saft etwa 15 Minuten hellgelb und sehr weich dünsten.
4. Paprikapulver über die Zwiebeln stäuben und alles gut mischen. Dann die Rindfleischwürfelchen beifügen und nochmals 10 Minuten dünsten.
5. Erst jetzt die Zutaten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rotwein, die Bouillon sowie die Tomaten beifügen. Und die Suppe aufkochen. Die Lorbeerblätter mit den Nelken bestecken und dazugeben. Das Mehl mit wenig Flüssigkeit anrühren und in die Suppe geben. Diese zugedeckt je nach Fleischqualität 60 – 75 Minuten im Ofen kochen lassen.
6. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Dann Peperoni halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Peperoni und Kartoffeln etwa ½ Stunde vor Ende der Kochzeit hinzufügen und weich kochen. Die Suppe dann noch etwa ½ Stunde ohne Deckel im Ofen lassen.
7. Die Petersilie fein hacken.
8. Zum servieren die Suppe in tiefen Tellern oder Tassen anrichten und jeweils mit Petersilie anrichten.

Zutaten

• 70 g Butter weich
• 100 g Puderzucker
• 3 mittelgrosse Eier
• 200 g Marronipurée
• 140 g Haselnüsse gemahlen
• 50 g Baumnüsse gehackt
• 2/3 Päckli Vanillezucker
• 1/3 Päckli Backpulver

Zubereitung

Butter, Puderzucker und Eier schaumig rühren. Restliche Zutaten dazugeben und unterrühren. Masse in eine ausgebutterte Form (Ø 24 cm) geben. Ca. 20 Minuten im Ofen backen (ca. 200°). Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen, evtl. Schlagrahm dazugeben.

Zutaten

• 3 Eiweiss
• 160g Zucker

Zubereitung

Eiweiss zu sehr steifem Schnee schlagen. Die Hälfte des Zuckers dazugeben, weiterschlagen bis der Schaum glänzt. Restlichen Zucker sorgfältig daruntermischen.

Masse in Dressiersack füllen und Meringues direkt aufs Blech spritzen. Über Nacht im Ofen trocknen lassen.